Miso-Lachs, Orange & Shii Take

 

Zubereitung

Vorbereitungszeit: 75 Minuten
Schwierigkeit:

Normal

 

Misopaste

125 g Misopaste hell
25 ml Mirin
15 ml Sake
25 g Honig

 

Ingwermarinade

25 ml Reisessig
12 ml Sake
25 ml Mirin
1 ½ TL Misopaste hell
8 g fein gehackter Ingwer
1 Stck fein gehackter Knoblauch, blanchiert
1 Stck fein gehackte Schalotten, blanchiert
1 Stck fein gehacktes Weißes vom Frühlingslauch
1 Zweig gehackter Koriander
1 Blatt grünes Shiso-Blatt gehackt
1/2 TL Sojasoße
01. Apr Jalapeno in Würfeln
1/2 TL Zucker
1/2 TL Sesamöl

Miso

Assiatisch kochen

Überschrift

Textzeile

Zutaten für vier bis fünf Portionen:

  • 400 gr Lachsfilet
  • Das Lachsfilet in 70-80g schwere Stücke portionieren. Den Lachs mit der Misopaste bestreichen, unter einem Salamander oder der Grillfunktion des Backofens mit voller Leistung garen. Der Lachs kann dabei leicht schwarz werden.

Orangensoße

  • 0,5 l[ Orangensaft
  • 1 Stck Schalotte
  • 1/2 Stck Jalapeno
  • 1 kleines Stck Ingwer
  • Sesamöl
  • Olivenöl

Den Orangensaft auf 1/3 reduzieren. Die Schalotten, den Ingwer und den Jalapeno grob schneiden, in Olivenöl anschwitzen und mit dem reduzierten Orangensaft ablöschen. Den Fond ca. 10 Minuten leicht köcheln lassen und passieren. Den Fond mit Sesamöl, Salz und Olivenöl abschmecken.  

  • 5 Stck Shii Take Pilze
  • 1/2 Stck Orange
  • 1/2 Stck rosa Grapefruit
  • Sojasprossen
  • Mizuna-Salat

Shii Take vierteln, Orange und die rosa Grapefruit filetieren. Die Shii Take in Olivenöl leicht anschwitzen und mit der Orangensoße ablöschen, Orangen und Grapefruitfilets, Sojasprossen und Mizuna-Salat hinein geben.

Fertigstellung

  • Chilliöl
  • Shiso-Kresse

Die Orangensoße in einen Teller geben, den Lachs darauf setzen, mit der Ingwermarinade übergießen und etwas Shiso-Kresse marinieren und darauf geben. Etwas Chilliöl um den Lachs geben.

Veröffentlichungshinweis: Rezept und Foto: Mario Lohninger (Restaurant Lohninger/Frankfurt)

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